Seveda so bile zmogljivosti srednjeveške mize neposredno odvisne od kmetijstva - rastlinstva in živinoreje. To pomeni, da je težko jesti jesetre, kjer ni Volge, in v skladu s tem je grozdno vino nenehno tam, kjer grozdje ne raste. Ključevski ni zaman rekel, da smo vsi prišli z rženega polja, Kitajci pa pravijo, da "če si len, potem je to pšenica". To ne določa samo gospodarstva, ampak tudi kulturo tega ali onega ljudstva, nato pa iz tega raste miselnost naroda.
Žar v srednjem veku je bil že znan, sodeč po podobah na "Bayesian vezenini". Ne vemo, ali je bilo meso marinirano pred kuhanjem, vendar je bilo narejeno točno na nabodala in na premog. Toda vitezi so ga pojedli na lastnem ščitu in jih postavili na posebne koze!
Tako je v začetku srednjega veka prav reja ovac postala skoraj glavni poklic kmetov v mnogih državah. Bili so nezahtevni, zlahka pašni, poleg tega pa so dajali meso, mleko in volno. Mimogrede, zaradi volne so bili cenjeni. Meso ovc tistega časa je bilo trdo. Dejstvo je, da so se črede ovac preganjale na dolge razdalje, ovce so doživljale velike fizične napore, kar pa sploh ni izboljšalo kakovosti njihovega mesa.
"Veličastna knjiga ur vojvode Berryja", sicer "Razkošna knjiga ur vojvode Berryja", začetek 15. stoletja. Shranjeno v srednjeveški zbirki Cloisters, Metropolitan Museum of Art, New York. V tej miniaturi vojvoda Berry uživa na pogostitvi.
Toda že v 15. stoletju so sodeč po receptih angleških kuharskih knjig kuharji že vedeli, kako meso, praktično neprimerno za hrano, spremeniti v popolnoma užiten izdelek. Ocvrto jagnjetino so zmleli v mleto meso, zmešali z rumenjakom, kostnim mozgom in začimbami. Rezultat je bila masa, iz katere so Britanci izdelovali jagnječje mesne kroglice, jagnječji prsi pa so dušili v kotlu z dodatkom piva, začinjenega z majaronom in cimetom. Dandanes je precej preprosto preveriti, kako okusen je - vzemite in dušite jagnjetino v temnem pivu ter dodajte vse navedene začimbe. Zanimivo je, da je ale sama znana že od 8. stoletja.
Ista slika, vendar večja (fragment). Psi hrti tečejo po mizi. Pek z nožem razreže trupe nekaterih živali … Možno je, da so to polhi, ocvrti v medu. Za zajce, da so zelo majhni!
No, sam nadev je bil zelo dolgo znan tudi v Evropi. Tako je ena od prvih omemb paštete legenda o tem, kako so prebivalci mesta Chartres nahranili vojake Atile z ogromno pašteto in jih tako poskušali pomiriti. Osvajalci so pašteto zaužili v celoti in se v zahvalo za poslastico odločili, da mesta ne bodo uničili.
Ljudje so se zelo hitro naučili izdelovati kotlete in iste mesne kroglice iz mletega mesa, v vzhodni Evropi pa so začeli izdelovati zrazy ali "polnjene kotlete" iz mletega mesa. Poljaki, ki se sklicujejo na pisne vire XIV stoletja, trdijo, da so bili zrazi že takrat znani na Poljskem. Vendar to ni lokalna jed: verjame se, da je veliko jedi italijanske kuhinje na Poljsko prinesla žena poljskega kralja Sigismunda I., milanske princese, kraljice Poljske in velike vojvodinje Litve leta 1518- 1556. Bona Sforza. To pomeni, da je bila to že nekoliko drugačna doba …
Praznik Charlesa V. v Sageu. Jedi iz kuhinje so nosile pod pokrovom, da se niso imele časa ohladiti, saj so bile kuhinje v gradovih in palačah razporejene stran od gospodarjevih sob.
No, z mletim mesom in črevesjem pri roki se ni bilo težko naučiti, kako narediti klobase. Vendar v srednjem veku niso odkrili nič novega. Klobasa je kot živilski izdelek znana že od nekdaj, sklicevanje nanjo pa je mogoče najti v virih ne le iz stare Grčije in Rima, ampak tudi iz Babilona in starodavne Kitajske. Vendar je treba opozoriti, da je bila klobasa v srednjeveški Evropi zelo redek in zelo drag izdelek, saj je za kuhanje zahtevala veliko dela in spretnosti.
Pečena pečenka. "Dekameron", 1432. Pod ražnjem je pladenj za kapljanje maščobe. Spet se spomnite nesmrtnih Dumas: "Gusini shir, zelo okusen z marmelado!" Brrr …
Mesa za klobase ni bilo dovolj, klobasam pa so zelo pogosto dodali rastlinske surovine, na primer kuhan grah. V Milanu je v 16. stoletju beseda "cervelat" na primer pomenila samo - "klobasa z mesom", ki je poudarjala njeno dostojanstvo. Najstarejši recept za servelat sega v isto stoletje. Ta klobasa je bila narejena iz svinjine z dodatkom masti in sira, mleto meso pa je bilo ustrezno aromatizirano z začimbami - ingverjem, cimetom, nageljnovim poprom in muškatnim oreščkom. Zanimivo je, da takrat cervelata niso kadili, ampak ga opekli z vrelo vodo.
Marec. Oranje na volih. Odlomek "Veličastne knjige ur vojvode Berryja".
Glavni elementi na mizah v viteških gradovih pa so bile "jedi iz mesa". No, recimo cel pražen divji prašič ali njegova glava. Prašičeva glava na splošno ni veljala niti za jed, ampak za okras praznične mize mogočnih ljudi tistega časa. Vedno so ga postregli na kraljevskih večerjah in … spomnite se, kako se je Porthos, ki je postal baron, boril kot merjasčeva glava in večerjal za isto mizo s kraljem Ludvikom XIV. (Tretji del romana A. Dumasa o treh mušketirjih "Viskont" de Bragelon "). Pravilno kuhana glava merjasca je okusna in … omogočala je povedati (tako kot ves prašič, pražen na ražnju!) Gostom o zvijačah, kako so lovili to žival, koliko rodovniških psov je umrlo recimo, privoščim si!), in kdo od lovcev se je pokazal, kako.
Toda govedina je bila žilava, kot jagnjetina, in je bila hrana prebivalcev, saj so krave zaklali v starosti. Toda goveja repa je bila odobrena v srednjeveški Evropi. Njegov recept so na britanske otoke prinesli francoski protestantski ubežniki. Res je, Britanci so jih pred tem uporabljali za hrano. Dejstvo je, da se pri kuhanju iz njih pridobi močna, vendar ne mastna juha, ki so jo takratni zdravniki imeli za zdravilo. Toda Francozi so prispevali k temu receptu: v juho so dodali korenje, por in precej začinjenih zelišč.
Februar. Hranjenje ovac pozimi. Odlomek "Veličastne knjige ur vojvode Berryja".
Toda pri piščancih so ljudje v srednjem veku razumeli veliko več kot naši. Za nas so piščanci iz vasi in s perutninskih farm. Nekateri so bolj rumeni, drugi "modrejši". Obstajajo indoci, purani in gosi … Toda v Franciji so v srednjem veku obstajale štiri vrste piščančjega mesa: piščanec, piščanec, poulard in capon. In okus je bil pri vseh drugačen in - kar je najpomembneje - vsi so bili kuhani drugače! Piščanci so bili ocvrti in kuhani. Juha je bila kuhana iz piščanca in dušena z rezanjem na koščke. Pourlard so ocvrli celega ali na polovice. A kopuna - torej petelina, so skuhali celega, kot slovesno jed. Če pa menite, da je kopon samo "tak petelin" in da so ga tako imenovali Francozi, potem temu pravzaprav sploh ni tako.
Najprej je kapon petelin kastrat in to operacijo je prestal že zelo zgodaj. Pravzaprav izvor imena izvira iz latinskega caponus, torej "poliran". Za nadzor kakovosti odstranjevanja testisov so odstranili tudi pokrovačo: če je ponovno zrasla, je to pomenilo, da operacija ni uspela, zato je treba ta kopon izolirati od soljudi, da jih ne izzove v petelinovo vedenje to zanje ni značilno. Nato so morali bodoči kopuni devet mesecev pasti v divjini. In ne samo "brezplačno". Potrebna je bila trata z bujno travo, potokom in gozdom - vse to je bilo nujno potrebno kot jamstvo za potrebno količino gibanja in ustrezno prehrano, brez katere želenega okusa iz kopona ni bilo mogoče doseči.
Zadnji mesec svojega življenja je kapon preživel v utesnjeni kletki, kjer so ga hranili le z mešanico koruzne in pšenične moke, ki je bila namočena v svežem mleku. Posledično je do božiča tehtal najmanj štiri kilograme (nič slabše od vsakega purana!) In bil postrežen ocvrt na mizi.
December. Vabljenje merjasca. Odlomek "Veličastne knjige ur vojvode Berryja".
Pulj so tudi posebej krmljeni mesni piščanci. Najbolj znani so bili Bresse poulards iz mesta Bress v zahodni Franciji. Menijo, da je ta pasma stara približno 5000 let. Čeprav se prvič "ptica iz Bresse" omenja v analih leta 1591, ko so Burgundi pomagali prebivalcem mesta Bourgogne-en-Bresse pri odbijanju napada Savojev. Za to so prebivalci voditelju svojih rešiteljev markizu de Trefortu predstavili kar dva ducata piščancev Bresse!
