Članki o srednjeveški kuhinji so vzbudili resnično zanimanje za VO in … najrazličnejše predloge. Eno je bolj zanimivo od drugega. Povej o kuhinji VSIH starih civilizacij … Povej o kuhinji stare Rusije … Vikingi … Povej o namiznem bontonu in običajih, govori o … Z eno besedo, da bom vse to izpolnil, bom opustiti teme tankov, pušk, oklepov, brona, samurajev in "zastrupljenega perja" in delati le, kaj brati in pisati o tem, kdo, kaj in kako je in kuhal. Tema že leta in trdna monografija s slikami. Mimogrede, malo je "slik". V muzejih so jedi, vendar je zelo malo upodobitev njihove uporabe. Zato bo zelo težko uresničiti vse te želje. Že vnaprej lahko rečem, da je to mogoče. Ker je med mojimi kolegi O. V. Milayeva, specialistka za stari Egipt, nam bodo priskrbeli »hrano Egipčanov«. Enako velja za Japonsko - brez problema. Kitajska je v dvomih. Vikingi … tukaj vsaj vem, kje dobiti informacije. Nekateri ruski narodi … Obstajajo informacije! Ampak glede vsega drugega, žal in ah. Vendar sem med prebiranjem po arhivu našel izpis, ki je nekoč prispel od Davida Nicolasa iz Anglije. Bral sem, prevajal in s tem sem končal na podlagi zapisov angleških raziskovalcev te zanimive teme.
Zbiranje popra. Odlomek srednjeveške miniature.
Za začetek je srednji vek, kot menijo, trajal od 5. do 15. stoletja. V tem obdobju so bili postavljeni temelji sodobne evropske kuhinje. Kar zadeva značilne prehranske značilnosti tistega časa, so bila žita tista, ki so ostala najpomembnejši vir energije v zgodnjem srednjem veku, saj se je riž pojavil pozno, krompir pa je v sistem prehranjevanja v Evropi prišel šele leta 1536, veliko kasneje datum njegove široke uporabe. Zato so pojedli veliko kruha, približno en kilogram na dan! Ječmen, oves in rž so bili "žito revnih". Pšenica je bila "zrno tistih, ki se borijo, in tistih, ki molijo". Žita so vsi člani družbe porabili kot kruh, kašo in testenine (slednje v obliki rezancev!). Fižol in zelenjava sta bila pomemben dodatek k žitni prehrani nižjega reda.
Meso je bilo dražje in zato bolj prestižno. Hkrati je bilo meso, pridobljeno iz lova, vseprisotno le na mizah plemstva. Kršitev lovskih pravil v isti Angliji je bila zelo strogo kaznovana. Na primer, če je neki vilan lovil v gospodovi deželi s sokolom, mu je toliko mesa, kolikor je tehtal sokol, odrezali iz prsi in ga nato napajali s tem sokolom pred vilanom! Ni čudno, da so ravno v Angliji tako zelo cenili balade o Robinu Hoodu. Streljanje kraljevske igre je bilo v tistem času strašen zločin in višina svobode misli!
Najpogostejše meso je bilo svinjina, piščanec in druga perutnina; goveje meso, ki je zahtevalo velike naložbe v zemljo, je bilo veliko manj pogosto. Trska in sled sta bila glavna živila severnih ljudstev; v posušeni, prekajeni ali soljeni obliki so bili dostavljeni daleč v notranjost, porabljene pa so bile tudi druge morske in sladkovodne ribe. Vendar je Nizozemec Willem Jacob Beikelzon šele leta 1385 izumil metodo soljenja sleda z začimbami, kar je izboljšalo njen okus in podaljšalo rok uporabnosti. Pred tem so ribe preprosto posuli s soljo in to je to. Zdaj je sled prišel tudi na plemiške mize in njegova poraba se je dramatično povečala.
Zanimivo je, da se je med stoletno vojno 12. februarja 1429 zgodila celo tako imenovana "bitka pri sledu" (bitka pri Rouvrayu), nekoliko severno od mesta Orleans. Nato so Francozi poskušali zaseči britanski konvoj s približno 300 vozički, naloženimi predvsem s sodi. Britanci so zgradili utrdbo vozov in sodov in takšna obramba "sleda" jim je prinesla uspeh.
Poleg rib so jedli školjke - ostrige in grozdne polže, pa tudi rake. Leta 1485 je na primer v Nemčiji izšla kuharska knjiga, ki je podala pet načinov priprave okusnih jedi iz njih.
Počasen transport in primitivne metode konzerviranja hrane (ki temeljijo na sušenju, soljenju, strjevanju in kajenju) so povzročile, da je bila trgovina z mnogimi živili zelo draga. Zaradi tega je bila plemiška kuhinja bolj nagnjena k tujim vplivom kot revna; ker je bilo odvisno od eksotičnih začimb in dragega uvoza. Ker je vsaka naslednja stopnja družbene piramide v različnih količinah posnemala vse zgoraj navedeno, so se inovacije iz mednarodne trgovine in vojn iz 12. stoletja še naprej postopoma širile v družbo skozi zgornji srednji razred srednjeveških mest. Poleg gospodarske nedostopnosti razkošja, kot so začimbe, so bili sprejeti tudi odloki, ki prepovedujejo uživanje nekaterih živil med nekaterimi družbenimi razredi, in zakoni o razkošju, ki so omejevali porabo med prebivalci nove bogastva. Družbene norme so tudi narekovale, da mora biti hrana delavskega razreda manj prefinjena, ker je veljalo, da obstaja naravna podobnost med delom in hrano; ročno delo zahteva bolj grobo in cenejšo hrano kot recimo molitev k Gospodu ali vadba z mečem! Kljub temu pa ježi, veverice in polhi niso oklevali pri strežbi na mizah v viteških gradovih.
Kar je v prvi vrsti razlikovalo hrano plemstva in revnih, je bila uporaba začimb! Nageljnove žbice, cimet, poper, žafran, kumina, timijan - vse to so dodali kateri koli jedi in več, tem bolje. Vinu in kisu so dodali začimbe, predvsem črni poper, žafran in ingver. Skupaj s široko uporabo sladkorja ali medu so pripravili številne jedi sladkega in kislega okusa. Mandlji so bili zelo priljubljeni kot zgoščevalec v juhah, enolončnicah in omakah, zlasti v obliki mandljevega mleka. Zelo priljubljena jed v srednjem veku je bilo … mleko s slanino! Mleko smo kuhali skupaj z rezinami masti, žafranom in stepenimi jajci, dokler se zmes ni strdila. Tekočine so pustili odteči čez noč, nato pa "mleko" razrezali na debele koščke in ocvrli s klinčki ali borovimi semeni!
Žele je bil izdelan iz rdečega vina. Iz glave in nog so vzeli močno mesno juho, jo branili do prozornosti, nato pa jo pomešali z rdečim vinom ali likerjem, vse to prelili v kalupe in dali na hladno. Kalupi so bili večnamenski, zato so na drugih delih izdelovali »belo polnilo« z mlekom in »rumeno« z žafranom. Nato so sestavili ločene dele tovrstnega "želejevega mesa" in na mizo postregli jed iz segmentov ali celo v obliki šahovnice!
Ista miniatura iz knjige "Pustolovščine Marka Pola". (Francoska nacionalna knjižnica)
Od antičnih časov je tudi kuhinja sredozemskih kotlin temeljila na žitih, zlasti na različnih vrstah pšenice. Kaša in nato kruh sta postala glavna živila za večino prebivalstva. Od 8. do 11. stoletja se je delež različnih žit v prehrani Sredozemlja povečal s 1/3 na 3/4. Odvisnost od pšenice je v srednjem veku ostala pomembna in se je z vzponom krščanstva razširila proti severu. Vendar pa je bilo v hladnejšem podnebju za večino prebivalstva običajno izven dosega, razen za višje razrede. Kruh je imel pomembno vlogo pri verskih obredih, kot je evharistija, zato ni presenetljivo, da je med drugimi živili užival velik ugled. Samo (oljčno) olje in vino sta imela primerljivo vrednost, vendar sta oba izdelka ostala popolnoma izključna zunaj toplejšega grozdja in oljk. Simbolična vloga kruha kot vira prehrane in kot božanske snovi je dobro prikazana v pridigi svetega Avguština: "V peči Svetega Duha si bil spečen v pravem božjem kruhu."
Zakol ovac in trgovina z mesom. "Zgodba o zdravju". Zgornja Italija okoli leta 1390 (Dunajska narodna knjižnica)
Rimokatoliška, vzhodno -pravoslavna cerkev in njihovi koledarji so močno vplivali na prehranjevalne navade; uživanje mesa je bilo za večino kristjanov prepovedano celo tretjino leta. Vsi živalski proizvodi, vključno z jajci in mlečnimi izdelki (vendar ne ribami), so bili v postnem času na splošno prepovedani. Poleg tega je bilo običajno sprejeti post pred sprejemom evharistije. Ti posti so včasih trajali cel dan in so zahtevali popolno abstinenco.
Tako vzhodna kot zahodna cerkev sta predpisala, da na postno mizo ne smejo biti meso in živalski proizvodi, kot so mleko, sir, maslo in jajca, ampak samo ribe. Cilj ni bil prikazati nekaterih živil kot nečistih, ampak se je ljudem naučiti naučiti se omejiti z abstinenco. V posebej ostrih dneh se je število dnevnih obrokov zmanjšalo tudi na enega. Čeprav se je večina omenjenih omejitev držala in se običajno pokesala, ko so jih kršila, so se jih izognili tudi številnim načinom, torej nenehnemu navzkrižju idealov in praks.
Taka je narava človeka: zgraditi najkompleksnejšo kletko pravil, v katero se lahko ujameš, nato pa z enako iznajdljivostjo svoje možgane usmeriti, da zaobidejo vsa ta pravila. Post je bil takšna past; igra uma je bila najti luknje iz tega.
Zanimivo je, da je v srednjem veku veljalo, da so bobrovi repi iste narave kot ribe, zato jih je mogoče jesti v postnih dneh. To pomeni, da je bila opredelitev "ribe" pogosto razširjena na morske in polvodne živali. Izbira sestavin je bila morda omejena, vendar to ni pomenilo, da je na mizah manj hrane. Prav tako ni bilo omejitev (zmerne) porabe sladkarij. Prazniki postnih dni so bili odlična priložnost za izdelavo iluzornih izdelkov, ki posnemajo meso, sir in jajca na različne in včasih iznajdljive načine; ribe bi lahko oblikovali tako, da so videti kot divjačina, lažna jajca pa lahko naredimo tako, da prazne jajčne lupine napolnimo z ribami in mandljevim mlekom ter jih skuhamo na oglju. Bizantinska cerkev pa ni spodbujala nobenega kulinaričnega oplemenitenja hrane za duhovščino in se zavzemala za "naravo". Toda njihovi zahodni kolegi so veliko bolj odpuščali človeške slabosti. Ganljivo soglasje je bilo opaženo tudi v mnenju glede resnosti posta za laike - "ker to vodi v ponižnost". Vsekakor so se med postnim časom vsi kralji, šolarji, navadni prebivalci in plemiči pritoževali, da so jim v dolgih in težkih tednih slovesnega razmišljanja o svojih grehih prikrajšali meso. Takrat so bili celo psi lačni, razočarani nad "žilavimi skorjami kruha in samo eno ribo".
Zdaj pa si oglejmo te miniature, posebej pripravljene za naše ljubitelje mačk. Čeprav srednji vek ni bil najbolj udoben čas za pleme mačk, kot je bilo zapisano v prvem gradivu, so bile mačke cenjene zaradi dejstva, da lovijo miši in s tem ščitijo hleve. Zato so jih pogosto upodabljali celo v kuharskih knjigah, kar kaže, da nobena kuhinja ne more brez mačke. Knjiga ur Charlotte of Savayskaya, pribl. 1420-1425. (Knjižnica in muzej P. Morgana, New York)
Od 13. stoletja v Evropi opazimo bolj svobodno, tako rekoč interpretacijo pojma "post". Glavna stvar je, da v postnih dneh ne jeste mesa. Toda takoj so ga zamenjale ribe. Mandljevo mleko je nadomestilo živalsko mleko; umetna jajca iz mandljevega mleka, aromatizirana in obarvana z začimbami, so nadomestila naravna. Izjeme pri postu so bile pogosto narejene za zelo velike skupine prebivalstva. Tomaž Akvinski (okrog 1225-1274) je menil, da je treba otrokom, starejšim ljudem, romarjem, delavcem in beračem odobriti breme posta, vendar ne za revne, če imajo nekakšno zavetišče in imajo možnost, da tega ne storijo. delo. Obstaja veliko zgodb o meniških redovih, ki so s pametnimi razlagami Svetega pisma kršili omejitve posta. Ker so bili bolniki oproščeni posta, so se pogosto mnogi menihi razglasili za bolne in prejeli hranljivo piščančjo juho. Poleg tega so mu za bolne in nosečnice dodali pšenično ali krompirjevo moko. Mastna juha iz korenin je veljala za odlično jed za bolnike s prehladom. Tako je včasih moral menih samo glasno kašljati, da je dobil!
Srednjeveška družba je bila močno razslojena. Poleg tega se politična moč ni pokazala le v veljavi zakona, ampak tudi z demonstracijo bogastva. Plemeniti ljudje so morali kositi na svežih prtih, vsekakor so revnim dajali "krožnike" kruha in jedli hrano z okusom eksotičnih začimb. V skladu s tem so morali biti maniri pri taki mizi ustrezni. Delavci so lahko preživeli z grobim ječmenovim kruhom, soljeno svinjino in fižolom in se jim ni bilo treba držati nobenega bontona. Tudi prehranska priporočila so bila drugačna: prehrana višjih slojev je temeljila na njihovi prefinjeni telesni postavi, medtem ko je bila za nesramne moške povsem drugačna. Gospodov prebavni sistem je veljal za bolj izpopolnjen kot pri vaških podrejenih in je zato zahteval bolj rafinirano hrano.
Toda to je še posebej ganljiva slika, ki jo je očitno iz življenja potegnil umetnik ali dober poznavalec mačk. Knjiga ur Charlotte of Savayskaya, pribl. 1420-1425. (Knjižnica in muzej P. Morgan, New York)
Eden od problemov srednjeveške kuhinje je bilo pomanjkanje številnih dobro poznanih vrst surovin. Na primer, v Evropi dolgo časa ni bilo riža ali "saracenskega prosa". Riž so začeli saditi na Siciliji in v Valenciji šele po epidemiji kuge, ko so se stroški dela povečali. Hkrati je bil riž, gojen v Italiji in Španiji, okrogel, srednje zrnat in ni potreboval veliko vode, čeprav je dajal dobre pridelke. Jasno je, da je bil sprva redek in dragocen izdelek, ki so ga uporabljali za pripravo sladic in sladkarij.
Evropejci, ki imajo veliko vinogradov, kljub temu niso znali narediti rozin iz grozdja, ki so ga prejeli z vzhoda in ga poimenovali "grozdje iz Damaska". Slive so bile znane, vendar tudi niso vedele, kako iz njih narediti suhe slive in so temu dragemu in izvoznemu izdelku rekli "slive iz Damaska", se pravi, njegovo ime je vsebovalo neposredno navedbo kraja, od koder prihaja.
