V tem članku vam bomo poskušali povedati o alkoholnih pijačah pri nas in o razvoju tradicije pitja.
Alkoholne tradicije predmongolske Rusije
Znana fraza "", katere avtorstvo pripisujejo Vladimirju Svyatoslavichu, je znana vsem. "Zgodba preteklih let" trdi, da jo je knez povedal v pogovoru z misijonarji iz Volške Bolgarije - kot odgovor na ponudbo za sprejem islama. Ta fraza že več kot tisoč let služi kot izgovor vsem ljubiteljem močnih pijač, pa tudi kot dokaz "prvotne nagnjenosti" Rusov do pijanstva.
Tudi Nekrasov je nekoč zapisal:
Tujci ozke morale, Ne upamo se skriti
Ta znak ruske narave
Ja! Zabava Rusije je, da pije!"
Toda takoj bomo sami opazili, da je učbeniška zgodba o "izbiri vere" sestavljena ne prej kot v XII stoletju, zato jo je mogoče obravnavati le kot "zgodovinsko anekdoto". Dejstvo je, da veleposlaniki iz hazarskih Judov po besedah avtorja PVL obveščajo Vladimirja, da je njihova zemlja v lasti kristjanov. Medtem so križarji od leta 1099 do 1187 nadzorovali Jeruzalem in njegova okolica. In v 10. stoletju, ko je Vladimir "izbral vero", je Palestina pripadala Arabcem.
Kakšno pa je bilo dejansko stanje z uživanjem alkohola v predmongolski Rusiji?
Pred državnim monopolom na proizvodnjo in prodajo alkoholnih pijač se takrat še ni razmišljalo o vinskih odkupninah ali trošarinah, zato knezi niso imeli koristi od pijanosti svojih podložnikov. Vendar v Rusiji takrat še vedno ni bilo možnosti, da bi se redno pili.
Najprej ugotovimo, kaj so Rusi pili pod Vladimirjem Svjatoslavičem in njegovimi nasledniki.
Takrat v Rusiji niso poznali močnih alkoholnih pijač. Navadni ljudje so pili med, drozge, kvas (v tistih časih je bilo to ime za debelo pivo, od tod tudi izraz "ferment") in prebavo (sbiten). Spomladi so jim dodali sezonsko pijačo - brezo (fermentiran brezov sok). Brezo bi lahko pripravili posamično. Ostale pijače iz zgoraj naštetih pa so večkrat na leto skuhali po »artelski metodi« - naenkrat v celo vas ali mestno naselje. Skupna uporaba alkohola na posebnem prazniku ("bratstvo") je bila omejena na neke praznike ("cenjene dni") in je bila obredne narave. Zastrupitev je veljala za posebno versko stanje, ki človeka približa bogovom in duhovom svojih prednikov. Udeležba na takšnih praznikih je bila obvezna. Menijo, da je od tod izvor nezaupljivega odnosa do absolutnih teetotalers, ki ga še vedno najdemo pri nas. Toda včasih so bili krivcem odvzeti pravica do obiska "bratov". To je bila ena najstrožjih kazni: navsezadnje je veljalo, da je oseba, ki ni dovoljena na praznik, prikrajšana za zaščito tako bogov kot prednikov. Krščanski duhovniki kljub vsem svojim prizadevanjem niso uspeli premagati tradicije "hrepenečih" bratov. Zato smo morali narediti kompromis, tako da smo poganske praznike privezali na krščanske. Tako je bila na primer Maslenica vezana na veliko noč in je postala teden pred velikim postom.
Pijače, pripravljene za brata, so bile naravne, "žive" in so zato imele omejen rok trajanja. Za prihodnjo uporabo jih ni bilo mogoče shraniti.
Izjema je bil med, ki ga vsi poznajo iz epov in pravljic (zdaj se tej pijači reče medica). Pripravimo ga lahko kadar koli v letu, v poljubni količini in v kateri koli družini. Toda ta opojna pijača je bila veliko dražja od prebave ali kaše. Dejstvo je, da je čebelji med (kot vosek) že dolgo strateško blago, ki je v tujini zelo povpraševano. Večino pridobljenega medu, ne le v poganskih časih, ampak tudi pod moskovskimi carji, so izvozili. Za navadne ljudi je bila redna uporaba medice predrag užitek. Tudi na knežjih pogostitvah so "uprizorjeni med" (pridobljen kot posledica naravnega vrenja čebeljega medu z jagodnim sokom) pogosto postregli le lastniku in častnim gostom. Ostali so popili cenejšega "kuhanega".
Grozdje (čezmorska) vina so bila še redkejša in dražja pijača. Razdelili so jih na "grška" (prinesla z ozemelj Bizantinskega cesarstva) in "surijo" (torej "sirska" - to so vina iz Male Azije). Grozdno vino so kupovali predvsem za potrebe Cerkve. Toda pogosto niti za zakramente ni bilo dovolj vina, nato pa ga je bilo treba zamenjati z oljem (vrsto piva). Zunaj cerkve je »čezmorsko« vino lahko postregel le princ ali bogati bojar, pa še to ne vsak dan, ampak na praznike. Hkrati je bilo vino v skladu z grško tradicijo razredčeno z vodo do 12. stoletja.
Skandinavski plačanci novgorodskih in kijevskih knezov v Rusijo niso prinesli bistveno novih alkoholnih tradicij. Pivo in med sta bila v svoji domovini zelo priljubljena. Med njihovimi pogostitvami so pili tako bojevniki Valhalle kot bogovi Asgarda. Odliv muharice ali nekakšna opojna zelišča, ki so jih po mnenju nekaterih raziskovalcev pripravili "nasilni bojevniki" Skandinavcev (berserkerji), v Rusiji ni postala priljubljena. Očitno zato, ker se ni uporabljal za "zabavo", ampak nasprotno, da bi olajšal pot do Valhalle.
Torej je celo napitke z nizko vsebnostjo alkohola porabila večina prebivalcev predmongolske Rusije le nekajkrat na leto-na "cenjene" praznike. Toda pri tem pravilu je bila izjema. Princ je bil dolžan organizirati redne skupne pogostitve za svoje bojevnike, ki so se mu tudi zdeli upravičeni očitati, da je skop in pohlepen. Na primer, po Novgorodski kroniki so leta 1016 bojevniki Yaroslava Vladimiroviča ("Mudri") na prazniku grajali kneza:
"Malo kuhanega medu, a veliko čet."
Dobri poklicni bojevniki so bili zelo cenjeni in so vedeli, kako vredni so. Lahko bi zapustili stisnjenega princa in odšli iz Kijeva v Černigov ali Polotsk (in obratno). Kako resno so knezi upoštevali mnenje svojih bojevnikov, je razvidno iz besed Svyatoslava Igoreviča:
»Kako lahko sam sprejmem zakon (se torej krstim)? Moja ekipa se bo smejala."
In njegov sin Vladimir je rekel:
»Zveste čete ne moreš dobiti s srebrom in zlatom; in z njo boste dobili srebro in zlato."
Na svojih pogostitvah princ seveda ni hotel napiti svojih vojakov in jih spremeniti v popolne alkoholike. Skupna pogostitev naj bi prispevala k vzpostavitvi prijateljskih neformalnih odnosov med budniki. Zato pijani prepiri ob pogostitvah niso bili dobrodošli in zanje ostro kaznovani. Po drugi strani pa so takšni prazniki dvignili avtoriteto radodarnega in gostoljubnega princa, v svojo četo pritegnili močne in izkušene bojevnike iz drugih kneževin.
Toda včasih so bojevniki zahtevali pijane pogostitve ne le v kneževem dvorcu, ampak tudi med kampanjami. Zgodovinarji imajo na voljo resnične dokaze o tragičnih posledicah takšne lahkomiselnosti. Skandinavski "Strand of Eimund" trdi, da so leta 1015 vojaki Borisa Vladimiroviča (bodočega "sveca") v svojem taborišču "". Princa je ubilo le šest (!) Varagov, ki so ponoči napadli njegov šotor: "" in brez izgube "". Normani so glavo prihodnjega svetnika predstavili Yaroslavu (Modremu), ki se je pretvarjal, da je jezen, in mu ukazal, da ga pokopljejo s častjo. Če vas zanima, kaj je takrat delal "prekleti" Svyatopolk, odprite članek Vojna otrok svetega Vladimirja skozi oči avtorjev skandinavskih sag. Tukaj bom rekel le, da je bil v času smrti Vladimirja Svjatoslaviča v zaporu zaradi obtožbe veleizdaje. Po kneževi smrti se mu je uspelo osvoboditi in zbežati na Poljsko-k tastu Boleslavu Pogumnemu, kar potrjujejo poljski in nemški viri. V Rusiji se je pojavil po smrti "svetega" Borisa.
Leta 1377 so ruski bojevniki, poslani, da bi odbili ordske čete, "Verjamejoč govoricam, da je Arapsha daleč … slekli so si oklep in se … naselili po okoliških vaseh, da bi pili močan med in pivo."
Rezultat:
"Arapsha je udaril Ruse s petih strani, tako nenadoma in hitro, da se niso mogli niti pripraviti niti združiti in v splošni zmedenosti so zbežali v (reko) Pyano, s svojimi truplama utirali pot in nosili sovražnika na ramenih." (Karamzin)
Poleg navadnih vojakov in številnih bojarjev sta umrla dva kneza.
Kronike poročajo, da je leta 1382 pred ujetjem Moskve s strani Tokhtamysha prišlo do ropa vinskih kleti in splošnega pijanstva med zagovorniki mesta.
Leta 1433 je Vasilija Temnega popolnoma porazila in ujela majhna vojska njegovega strica Jurija Zvenigorodskega:
"Moskovljani niso pomagali, mnogi so bili že pijani in so s seboj prinesli med, da so še pili."
Ni presenetljivo, da je Vladimir Monomakh poskušal prepovedati uporabo alkoholnih pijač v "terenskih razmerah". V svojem "Nauku" je posebej poudaril, da je princu "", vendar "".
Alkoholne pijače in tradicije moskovske Rusije
Leta 1333-1334. alkimist Arnold Villeneuve, ki je delal v Provansi, je z destilacijo pridobil alkohol iz grozdnega vina. Leta 1386 so genoveški veleposlaniki, ki so sledili iz Kafe v Litvo, to zanimivost prinesli v Moskvo. Dmitriju Donskoju in njegovim dvorjanom pijača ni bila všeč. Odločeno je bilo, da se Aquavita lahko uporablja le kot zdravilo. Genovljani se niso umirili in so v Moskvo spet pripeljali alkohol - leta 1429. Takrat je tukaj vladal Vasilij Temni, ki je alkohol priznal kot neprimernega za pitje.
Približno v tem času je nekdo ugotovil, kako tradicionalno pivsko pivino nadomestiti s fermentiranim zrnjem ovsa, ječmena ali rži. Kot rezultat tega poskusa je bilo pridobljeno "krušno vino". Obstaja legenda, da je sam kijevski metropolit Isidor (v letih 1436-1458), naslovni (latinski) patriarh v Carigradu (1458-1463), podpornik Firenške unije, ki je proti svoji volji pomembno prispeval k razglasitev avtokefalnosti moskovske metropolije leta 1448.
Marca 1441 je Isidor prišel v Moskvo, kjer je razjezil Vasilija II. In hierarhe ruske cerkve, se spomnil papeža Eugena IV med škofovsko službo in prebral s prižnice katedralno opredelitev ferarsko-florentinske katedrale. Bil je zaprt v samostanu Chudov, kjer naj bi si iz ničesar izmislil novo alkoholno pijačo. Oktobra istega leta je pobegnil v Tver, od tam pa v Litvo. Vendar se mnogim raziskovalcem zdi ta različica dvomljiva. Najverjetneje so "krušno vino" pridobili približno v istem času v različnih samostanih s strani lokalnih "nuggets".
Medtem so od leta 1431 burgundska in renska vina, ki so jih prej dobavljali novgorodski trgovci, prenehala pritekati v Rusijo. Leta 1460 so krimski Tatari zavzeli Kafo, od koder so prinesli vino iz Italije in Španije. Med je bil še vedno draga pijača, pravoslavna cerkev pa je nasprotovala uporabi drozge in piva: takrat so te pijače veljale za poganske. V teh pogojih se je "krušno vino" začelo proizvajati vse pogosteje in v vedno večjih količinah. Sčasoma so se pojavile "vroče točke" - gostilne, v katerih je bilo mogoče popiti novo opojno pijačo, pridobljeno z destilacijo žita (žita).
Krušno vino je bilo poceni, a nenavadno močno. S pojavom v ruskih deželah se je povečalo število požarov in povečalo se je število beračev, ki so svoje premoženje opili.
Izkazalo se je, da kakovost novega izdelka pušča veliko želje in brez dodatne obdelave ga je neprijetno piti, včasih pa celo nevarno za zdravje. V državah južne Evrope tega problema ni bilo. Evropejci so izvedli destilacijo grozdnih (pa tudi nekaterih sadnih) vin. Rusi so uporabljali fermentirano zrno (pivino) ali testo, ki je namesto fruktoze vsebovalo veliko količino škroba in saharoze. Alkohola, pridobljenega iz sadnih surovin, praktično ni treba čistiti in parfumirati. Toda v alkoholu, dobljenem z destilacijo žitnih ali rastlinskih proizvodov, je velika primesi fuselnih olj in kisa. Za boj proti neprijetnemu vonju »krušnega vina« in izboljšanje njegovega okusa so mu začeli dodajati zeliščne dodatke. Še posebej priljubljen je bil hmelj - od tod izvirajo znani izrazi "opojna pijača" in "zeleno" (natančneje, zeleno) vino: ne iz pridevnika "zeleno", ampak iz samostalnika "napoj" - trava. Zloglasna "zelena kača" je mimogrede tudi iz "napitka". Potem so ugibali, da "krušno vino" preidejo skozi filtre - filc ali tkanino. Tako je bilo mogoče zmanjšati vsebnost fuzelnih olj in aldehidov. Leta 1789 je kemik iz Sankt Peterburga Tovy Lovitz ugotovil, da je oglje najučinkovitejši filter. Ugotovljeno je bilo tudi, da je najboljši rezultat dosežen pri določeni koncentraciji vodno-alkoholne mešanice. Verjetno ste že uganili, kakšna je optimalna razredčitev alkohola: od 35 do 45 stopinj.
Ker so bile surovine za proizvodnjo "krušnega vina" poceni in na voljo, so ga začele "variti" skoraj povsod. Ta "domača" pijača se je tedaj imenovala "krčma" - iz besede "korchaga", kar pomeni posodo, ki se uporablja za "krušno vino". Znana beseda "mesečina" pa se je pojavila šele konec 19. stoletja. Kasneje se je beseda "krčma" uporabljala za označevanje gostiln, v katerih so stregli "krušno vino".
Obstaja zanimiva različica, po kateri je bilo prelomljeno korito, ki je v Puškinovi "Pravljici o ribiču in ribah" služilo kot simbol nesreče, namenjeno prav pripravi "krušnega vina". Kmečki način izdelave je bil naslednji: lonec z domačim pivom je bil pokrit z drugim loncem, postavljen v korito in poslan v pečico. Hkrati je med kuhanjem drozge potekala spontana destilacija, katere izdelki so padli v korito.
V 19. stoletju je bil po vaseh zapisan pregovor:
"Sreča je korito, prekrito s kraterjem."
Korito starcev iz Puškinove pravljice je bilo zlomljeno, zato niso mogli pripraviti "krušnega vina".
Tako so se Rusi pozneje kot prebivalci zahodne Evrope seznanili z močnimi alkoholnimi pijačami. Menijo, da ima ravno zato večina naših rojakov tako imenovani "azijski gen", ki aktivira encime, ki razgrajujejo alkohol, ki vstopa v telo. Nosilci tega gena se počasi napijejo, vendar se strupeni presnovki etilnega alkohola hitreje tvorijo in kopičijo v njihovih telesih. To vodi do poškodb notranjih organov in povečuje pogostost smrti zaradi zastrupitve z alkoholom. Raziskovalci menijo, da so v Evropi nosilci azijskega gena evolucijo že "odstranili", v Rusiji pa ta proces še traja.
Toda vrnimo se v 15. stoletje in poglejmo, da so v Rusiji takrat poskušali monopolizirati proizvodnjo alkohola. Po besedah beneškega popotnika Josafata Barbara je to storil Ivan III med letoma 1472-1478. Eden od razlogov je bila zaskrbljenost velikega vojvode zaradi vse večje pijanosti na ozemlju njegove države. In poskusil je prevzeti nadzor nad situacijo. Predstavniki nižjih slojev pod Ivanom III so uradno smeli uživati alkoholne pijače le 4 -krat na leto - na praznike, ki so nastali v predkrščanskih časih.
V tej ilustraciji V. Vasnetsova "Pesem o carju Ivanu Vasiljeviču, mladem opričniku in drznem trgovcu Kalašnjikovu" vidimo praznik Ivana Groznega, vnuka Ivana III:
Po zavzetju Kazana je Ivan IV ukazal ustanoviti gostilne v Moskvi (v prevodu iz tatarskega ta beseda pomeni »gostilna).
Prva gostilna je bila odprta leta 1535 na Balchugu. Sprva so v krčme smeli samo stražarji, kar je veljalo za enega od privilegijev.
V gostilnah so kruhovo vino postregli brez predjedi: od tod izvira tradicija pitja vodke, ki je "vohala z rokavom". Ženam in drugim sorodnikom je bilo prepovedano peljati pijance iz gostilne, dokler so imeli denar.
Gostilne so vodili poljubljalci (ki so poljubili križ in obljubili, da ne bodo ukradli).
Prvič je to besedo v "Zakoniku zakona" zapisal Ivan III. Kselovalniki so bili razdeljeni na sodne, carinske in zasebne (ti so sledili trgovskim vrstam). Kasneje so jih imenovali sodni izvršitelji. A spremljevalci krčm so ostali poljubljati.
Mimogrede, gradnja gostilne v državni lasti je bila dolžnost sosednjih kmetov. Podpirati so morali tudi poljubljanja, ki ni prejel kraljevske plače. Tako so o teh gostilnah rekli:
"Če poljubljalec ne ukrade, potem nikjer ne dobiš kruha."
Poljubi so "ukradli": zase in za podkupnine uradnikom in guvernerju. In če je poljubljal mož z zbranim denarjem zbežal, je bila vsa vas postavljena na desno, katere prebivalci so morali pokriti primanjkljaj. Ker so vsi vedeli za tatvino poljubljalcev, vendar ni bilo mogoče zavrniti njihovih storitev, je bogobojazni car Fjodor Joannovič celo odpovedal poljubljanje križa zanje, da jim ne bi uničili duše s krivokletstvom. Toda, kot so pametni ljudje opozarjali carja, so gostilničarji, ki so se osvobodili poljubljanja križa, postali popolnoma drzni in so začeli toliko "krasti", da je bilo treba dve leti kasneje prisego obnoviti.
V tej litografiji Ignacija Ščedrovskega je poljubljajoči moški dal roko na bakreno ženo:
Carji so priznali pravico do odprtja lastne gostilne v obliki posebne ugodnosti. Tako je Fjodor Ioannovich enemu od predstavnikov družine Shuisky dovolil odpreti gostilne v Pskovu. Poljski kralj Sigismund, ki je želel izvoliti svojega sina Vladislava za ruskega carja, je tudi radodarno obljubil "podeljevanje krčm" članom Bojarske dume. Tisti od bojarjev, ki jim jih je Sigismund odvzel, so od tatuša Tushino (Lažni Dmitrij II.) Dobili pravico odpirati krčme. In Vasilij Šujski je v iskanju podpore začel razdeljevati potrdila o pravici do odpiranja gostiln ljudem trgovskega razreda (to pravico jim je kasneje leta 1759 odvzela Elizabeta - na zahtevo plemičev, katerih krčme so tekmovale z trgovci). Tam so bile tudi samostanske krčme. Tudi patriarh Nikon je prosil Alekseja Mihajloviča za gostilno za njegov samostan v Novem Jeruzalemu.
Mihail Romanov, prvi kralj te dinastije, je obvezal gostilne, da letno v zaklad prispevajo določen znesek denarja. Če domači kmetje niso mogli popiti take količine pijače, so "zaostale plače" pobrali od vsega lokalnega prebivalstva. Najbolj zviti ljudje se poljubljajo, poskušajo zbrati več denarja, v gostilni so uredili igre s kartami in žitom. In najbolj podjetni so v gostilni hranili tudi "izgubljene žene". Takšen cinizem oblasti je vzbudil ogorčenje nekaterih duhovnikov, ki so pijanost uvrstili med prvotne grehe človeštva. V takrat razširjeni "Zgodbi o nesreči" (junak katere svoje bogastvo pije s pijačo) je trdilo, da je bila pijanost povzročila izgon Adama in Eve iz raja, prepovedano sadje pa je bila trta:
Hudič je v mnogih delih tistih let prikazan kot podoben poljubljajočemu se človeku, v pridigah pa ga neposredno primerjajo z njim.
Še posebej neizprosni nasprotniki pijanstva so bili pridigarji starovercev. Tako na primer slavni protojerej Avvakum opisuje ustanove za pitje:
»Beseda za besedo se zgodi (v gostilni), da je v raju pod Adamom in Evo … Hudič ga je pripeljal v težave, njega samega in ob strani. Spreten lastnik me je napil in me odrinil z dvorišča. Pijan leži oropan na ulici, vendar se nihče ne bo usmilil."
Kabaki so bili prikazani kot proticrkveni - "".
Toda državna politika, da se ljudje napijejo, je obrodila sadove in v 40. letih 17. stoletja (pod carjem Aleksejem Mihajlovičem) zaradi dolgotrajnega praznovanja velike noči v nekaterih volostih pijani kmetje sploh niso mogli pravočasno začeti sejati.. Mimogrede, pod tem carjem je bilo v Rusiji že okoli tisoč gostiln.
Leta 1613 so v bližini Astrahana zasadili prve vinograde (tukaj pridelano vino so imenovali chigir). Pod Aleksejem Mihajlovičem je bilo grozdje posajeno na Donu, pod Petrom I - na Tereku. Toda potem ni prišlo do tržne proizvodnje vina.
Pod Aleksejem Romanovom se je resno boril proti domači pivovarni, kar je spodkopalo državni proračun. Ljudje so se morali napiti le v gostilnah in tam kupovali »krušno vino« po očitno napihnjenih cenah.
Leta 1648 so se v Moskvi in nekaterih drugih mestih začeli "krčmski nemiri", ki so jih povzročili poskusi oblasti, da poberejo dolgove od prebivalcev do krčm. Tudi vlada je takrat spoznala, da so v iskanju lahkega denarja šli predaleč. Sklican je bil Zemsky Sobor, ki je dobil ime "Sobor o krčmah". Odločeno je bilo zapreti zasebne pivnice, ki so jih podjetni lastniki zemljišč nepooblaščeno odprli svojim kmetom. V gostilnah v državni lasti je bilo zdaj nemogoče trgovati na kredit in hipoteko. Destilacija je bila prepovedana v samostanih in graščinah. Kselovalnikom je bilo naročeno, naj ne odpirajo gostiln ob nedeljah, praznikih in postnih dneh, pa tudi ponoči, da prodajajo alkohol, ki ga odnesejo. Gostinci so morali poskrbeti, da nobena od strank ni "". Toda "načrt" za zbiranje "pijanega" denarja od prebivalstva ni bil preklican. In zato so oblasti močno povečale cene alkohola.
In same krčme so nato preimenovali v "kruzhechny dvori".
