Znani in razširjeni koncept "vodke" nikomur ne poraja veliko vprašanj (zakaj se tako imenuje in kdaj se je pojavil). Ne razmišljamo o izvoru besed "vodka", "mesečina", "sivukha", "dim", zakaj se mesečina ne kuha, ampak "poganja", kakšna je prostornina "sklada", "steklenice", "četrtina", "vedro" in kakšna je razlika med gostilno in krčmo. In vsi so starodavnega ruskega izvora in so povezani s pojavom vodke.
Boj za blagovno znamko vodke
Menijo, da je vodka prvotno ruska alkoholna pijača in je nastala v Rusiji, vendar se vsi proizvajalci vodke s tem niso strinjali in so si skušali to znamko prilastiti. Konec sedemdesetih let 20. stoletja so številna ameriška podjetja sprožila "primer" o prednostni uporabi blagovne znamke "vodka", poskušala so izpodbijati prednost Sovjetske zveze in si privoščiti prednostno pravico na podlaga, da naj bi začeli s proizvodnjo prej kot sovjetska podjetja, vendar tega niso mogli dokazati.
Nenavadno je, da si je Poljska resno prizadevala prisvojiti to blagovno znamko zase, kar je utemeljila z dejstvom, da so vodko na njenem ozemlju izumili in proizvedli prej kot v Rusiji, saj sta bili Ukrajina in Belorusija takrat del Poljske.
Primer je prišel v Mednarodno arbitražo: leta 1978 se je začela tožba zaradi primata znamke "vodka". V ZSSR ni bilo dokazov o izvoru vodke na njenem ozemlju. Sovjetski zgodovinar William Pokhlebkin se je lotil rešitve tega vprašanja in dokazal, da je vodka ruskega izvora, rojena je bila v 15. stoletju, sto let prej kot na Poljskem, kar je bilo posledica propada in smrti Bizantinskega cesarstva leta 1453. Od leta 1982 je ZSSR z odločbo Mednarodne arbitraže dobila prednost pri ustvarjanju vodke kot izvirne ruske alkoholne pijače.
Na podlagi rezultatov svojega dela je Pokhlebkin napisal zelo zanimivo knjigo "Zgodovina vodke", v kateri je odkril veliko zanimivih dejstev in izrazov, povezanih z nastankom vodke. Raziskave je začel z opisovanjem starodavnih ruskih alkoholnih pijač, kot so med (medica), kvas in pivo.
Staroruske alkoholne pijače
V Rusiji se je alkoholna pijača v obliki grozdnega vina pojavila od 9. stoletja, s sprejetjem krščanstva v 10. stoletju pa je postala obvezna obredna cerkvena pijača. Pripeljali so ga iz Bizanca. Treba je omeniti, da je bil v Rusiji najstarejša alkoholna pijača iz 9. stoletja med (medica), za pripravo katerega je bil čebelji med uporabljen kot surovina. Iz njega so skuhali škrob in po procesu fermentacije in dolgega staranja iz njega pridobili alkoholno pijačo. Postopek izdelave medice je bil dolgotrajen, do 10 let in zelo drag, medu je bilo veliko, donos pijače pa majhen. Zato je medico uživalo le najvišje plemstvo. Razcvet medarstva je padel v XIII-XV stoletju in je bil povezan z zmanjšanjem uvoza grškega grozdnega vina zaradi vdora v Zlato Hordo ter propada in propada Bizantinskega cesarstva. Zaloge medu so se že v 15. stoletju začele občutno zmanjševati, večinoma so ga prodajali v zahodno Evropo in pojavilo se je vprašanje o zamenjavi medice.
Od 12. stoletja so bile za uživanje navadnega prebivalstva še druge pijače - kvas in pivo, za proizvodnjo katerih so se uporabljale cenejše surovine: rž, oves in ječmen ter dodatne rastlinske surovine (hmelj, pelin, šentjanževka) pivina, kumina). Sladica, tako kot medica, ni bila kuhana, ampak kuhana z vrelo vodo, kar je privedlo do dolgotrajnega procesa kuhanja, vendar je zagotovilo visoko in edinstveno kakovost izdelka. Od takrat je iz besede "kvass" prišel današnji "ferment", torej biti pijanec.
Tehnologija destilacije proizvodnje v Rusiji (varjenje medice, kvašenje in pivovarstvo) ni mogla voditi do same proizvodnje vodke, tehnologija za proizvodnjo alkohola je bila potrebna, vendar ni bila. Leta 1386 so se v Rusiji spoznali z grozdnim alkoholom, uvoženim iz Kafe, in verjetno je v procesu varjenja slada za kvas in pivo prišlo do naključne destilacije alkohola.
Rojstvo vodke
Hkrati se je podobna tehnologija pojavila v Rusiji na povsem drugem področju - kajenje katrana, pridobivanje katrana s suho destilacijo smole borovega in brezovega lesa, ki je predvidevala odstranitev katrana in katrana skozi žlebove v drugo posodo. Ti žlebovi so dali idejo o destilacijskih ceveh za odstranjevanje destilacijskih produktov. Tako je pri katranu nastala ideja o destilaciji s cevmi in hlajenju, ki se ne bi mogla roditi pri varjenju medice ali piva. Smolo so »izgnali« z drevesa, zato se mesečine danes ne kuha, ampak jo »poganja«.
Tako se je v 15. stoletju v Rusiji pojavila tehnologija za proizvodnjo kakovostno novega izdelka - krušnega alkohola. Ta izdelek so imenovali krušno vino, kuhano vino, pekoče vino, ime "vodka" se je pojavilo veliko kasneje. Do 19. stoletja se je izraz "vino" uporabljal predvsem za vodko.
Recept za pripravo vodke je vključeval rženo pivino z dodatkom največ 2-3% pšenice, ovsa, ječmena ali ajde, kvas, vodo in aromatične sestavine različnih gozdnih zelišč (šentjanževka, pelin, janež, kumina). Od tod tudi najstarejši izraz "piti grenkobo" - piti vodko z grenkimi zelišči.
Najpomembnejša surovinska sestavina vodke je bila voda, njena mehkoba ne sme presegati 4 meq / l. Kakovost vodke je v veliki meri odvisna od njene mineralne sestave. Na primer, kakovostno vodko Stolichnaya je bilo mogoče proizvajati le v Kuibyshevu, kjer so pri njeni pripravi uporabljali edinstveno naravno sestavo vode.
Izvor izraza "vodka"
Zanimiv je izvor izraza "vodka". Po svojem pomenu je to izpeljanka besede "voda" in izhaja iz starodavne ruske navade, da se vsaka alkoholna pijača razredči z vodo, nastala po predpisih pravoslavne cerkve, da se grozdno vino razredči z vodo po bizantinski tradiciji. Vodka je po svojem izvoru ruska alkoholna pijača, pridobljena z razredčitvijo alkohola v kruhu z vodo.
Beseda "vodka" v pomenu "alkoholna pijača" se v ruskem jeziku pojavlja od približno 16. stoletja, leta 1533 v novgorodski kroniki je bila beseda "vodka" omenjena za označevanje zdravila, alkoholne tinkture. Od sredine 17. stoletja obstajajo pisni dokumenti, kjer se beseda "vodka" uporablja za označevanje alkoholne pijače. Od leta 1731 se izraz "vodka" pogosto uporablja za označevanje močnih čistih alkoholnih pijač, razen grozdnih vin.
Do začetka 19. stoletja je beseda "vodka" pomenila izključno aromatizirane vodke po plemenitih receptih 18. stoletja. V 19. stoletju je bil izraz "krušno vino" nadomeščen z izrazom "vodka", od sredine 19. stoletja pa ta izraz v sedanjem razumevanju dobi svoj glavni pomen in se razširi v ruskem jeziku.
Proizvodnja vodke je zaradi izjemno poceni surovin in visokih stroškov končnega izdelka, ki je deset in stokrat presegel stroške surovin, seveda pritegnila interes države in je večkrat uvedla monopol in posebno davki na proizvodnjo vodke. Vse to je privedlo do spajkanja ruskega prebivalstva, na primer kisselovalniki so prejeli ukaz "naj ne odženejo petelinov iz carskih krčm" in "darovati v carsko zakladnico".
Zemsky Sobor o gostilnah leta 1652 je uvedel še en vinski monopol, cerkvi je bila uradno odvzeta možnost, da se ukvarja z destilacijo, vse pitne zadeve so bile prenesene v "koče zemstva", zasebna in nezakonita destilacija pa je bila kaznovana z bičevanjem in v primeru ponovitve v zaporu.
V 18. stoletju je država opustila monopol nad proizvodnjo vodke in dala to pravico plemstvu. Odlok iz leta 1786 "O dovoljeni običajni destilaciji plemičev" je zaključil proces decentralizacije proizvodnje vodke, ki se je začel pri Petru I.
Hkrati sta se pojavili slengovski besedi "Petrovskaya vodka" in "vodka", ponižujoča od "voda", "sivukha" - vodka izredno nizke kakovosti, sivkaste barve, kot sivi konj, "dim" - slaba vodka z zažgan, "brandokhlyst" - krompirjeva vodka slabe kakovosti, popačena iz "biča", to je, da povzroči bruhanje, "moonshine" - nerafinirano krušno vino, po letu 1896 pa je pomenilo nedovoljeno, nezakonito pridelano krušno vino.
Trdnjava vodka
Moč vodke je bila določena na zelo izviren način, uveden je bil koncept "pol-katrana", enostavna vodka z jakostjo 23-24 ° je bila zažgana in težko zažgana. Po koncu gorenja v posodi ne bi smela ostati več kot polovica sestave.
Moč vodke do konca 19. stoletja ni bila nič regulirana in je bila v širokem razponu. V 80-90-ih letih XIX stoletja je bilo običajno alkoholne pijače imenovati vodka, vsebnost alkohola v kateri je bila od 40 ° do 65 °, in tekočine, ki so vsebovale od 80 ° do 96 ° alkohola, so bile imenovane alkoholi. Od leta 1902 je bilo določeno pravilo, da lahko vodko z idealnim razmerjem alkohola in vode v svoji sestavi imenujemo prava vodka, to je vodka, ki vsebuje natančno 40 ° alkohola.
Ruski znanstvenik Mendeleev je aktivno sodeloval pri reševanju tega vprašanja, vztrajal je pri uvedbi uradnega imena "vodka" in iskal idealno razmerje med prostornino in težo delov alkohola in vode v vodki. Izkazalo se je, da so fizikalne, biokemijske in fiziološke lastnosti teh zmesi bistveno drugačne. Takrat so se mešale različne količine vode in alkohola, Mendelejev je mešal različne vzorce teže vode in alkohola. Torej bi moral liter vodke pri 40 ° tehtati točno 953 g. S težo 951 g bo trdnjava v mešanici vode in alkohola že 41 °, s težo 954 g pa 39 °. V obeh primerih se fiziološki učinek takšne mešanice na telo močno poslabša in obeh ni mogoče imenovati ruska vodka.
Kot rezultat raziskave Mendelejeva je ruska vodka začela veljati za izdelek, ki je bil krušni alkohol, razredčen z maso z vodo natančno do 40 °. To vodko je leta 1894 patentirala ruska nacionalna vodka - "posebna Moskva".
Mere starodavne vodke
Najstarejša enota meril ruske tekočine je bilo vedro. Ta enota prostornine je običajna že od 10. stoletja. Vedro je imelo prostornino od 12 do 14 litrov, v alkoholnih žlicah pa so takrat šteli tudi glavno alkoholno pijačo, medico.
Od leta 1621 se pojavi palače vedro, imenovali so ga tudi pitna mera ali moskovsko vedro. To je bilo najmanjše vedro v prostornini in je bilo enako 12 litrov. Vsi so ga sprejeli kot merilo.
Od leta 1531 se je vedro začelo deliti na manjše dele, na 10 postankov (ena desetina vedra, 1, 2 litra) in 100 kozarcev ali kozarcev (stoti del vedra). Torej imamo kup ne sto gramov, ampak stoti del vedra - 120 ml. Iz starih ruskih mer vodke se je ohranila tudi "četrtinska" steklenica, ki je četrt vedra - 3 litre. Nekoč sem med obiskom vasi opazil, da domačini trilitrske pločevinke imenujejo "četrtina". Ko sem vprašal, zakaj tako kličejo banke, niso mogli dati razumljivega odgovora, se je izkazalo, da so ruske tradicije zelo vztrajne.
V osemdesetih letih XIX stoletja se je noga spremenila v steklenico vodke 1,2 litra in pol steklenice 0,6 litra, steklenice 0,5 in 1 liter so se pojavile ob koncu 20 -ih let 20. stoletja. V 18. stoletju so namesto stopala poskušali uvesti zahodnoevropski ukrep - damast (1,33 litra), vendar se ni ukoreninil. Drugi ruski trgovski ukrep vodke je bil vrč - ena šestnajsta vedra (0,75 litra). V skladu z odlokom Petra I iz leta 1721 je vojak prejel obvezni dodatek - 2 vrča na dan navadnega vina (vodke) z jakostjo 15-18 °. Za velike količine vodke je bil uporabljen sod, ki je vseboval 40 vedrov, od leta 1720 so ga imenovali štirideset, za višje razrede vodke pa sod s vodko s prostornino 5 vedra.
Boj države proti pijanosti
V 19. stoletju si je država prizadevala za uvedbo popolnega monopola nad proizvodnjo in prodajo vodke, a ker ni imela prodajnih mest v obliki gostiln, je bilo to precej težko uresničiti. Da bi preprečila špekulacije z državno vodko, je vlada zanj v celotnem cesarstvu določila fiksno ceno - 7 rubljev na vedro. Sistem odkupnine je privedel do neomejenega povečanja pijanosti in hkrati do poslabšanja kakovosti vodke, stoletni obstoj gostiln brez hrane pa je to stanje še poslabšal.
Leta 1881 je bil sprejet odlok o zamenjavi gostiln s krčmami in krčmami, kjer so prodajali ne samo vodko, temveč so lahko privoščili tudi prigrizek za vodko, kar je privedlo do manjšega zastrupitve.
Poleg tega so vodko do leta 1885 prodajali le za odnašanje v vedrih, steklenice pa so obstajale samo za tuja grozdna vina, ki so v teh steklenicah prihajala iz tujine. Prehod na trgovanje s steklenicami vodke je omogočil omejitev porabe vodke zunaj gostilne v ne tako velikih količinah kot v vedrih. Leta 1902 je po vsej državi začel veljati državni vodni monopol. Poskusi uvedbe "suhega zakona" v letih 1914-1924 in 1985-1987 so bili neuspešni, stare tradicije pitja ruskih alkoholnih pijač (vključno z vodko) so vzele svoj davek z vsemi pomanjkljivostmi in ti zakoni se niso uveljavili.
