Med stoletno vojno se ljudje niso le borili in med seboj ubijali. Tudi jedli so in poskušali jesti bolje. Toda kaj so pojedli - o tem se bo danes pogovarjala naša zgodba …
»Ruska kuhinja je po cenah na prvem mestu na svetu. In avtor je to popolnoma potrdil. Naj vam pove, koliko časa je trajalo za ves ta sveti obred.
Ker je bilo v Rusiji z drva vse v redu, je tudi ruska kuhinja energetsko potratna. Samo Rusi in njihovi najbližji sosedje imajo takšno kulinariko, kot mrčesa!"
ee2100 (Aleksander)
Za začetek mi je bil zelo všeč članek Romana Skomorokhova o suvorovski zeljni juhi. No, zeljna juha in zeljna juha, človek je lahko samo vesel, da nekdo tukaj zna kuhati in o tem "slastno" pisati, bil pa je tudi komentar, ki je tukaj podan kot epigraf. Govorimo o porabi energije nacionalne ruske kuhinje. In zdi se, da je malenkost, vendar se hudič samo skriva v malenkostih. Ki so pri tem že temeljne narave, ker so takšne »malenkosti« neposredno povezane s kulturo in zgodovino naše države.
Takoj poudarjamo, da je bila kuhinja vseh narodov v določeni dobi zelo energetsko potratna. Meso - isti piščanec se je kuhal več ur. Vzemite knjigo Elene Malokhovets - to je najbolj dostopna publikacija za Rusa - in o tem je vse. Toda angleška kuhinja ni bila nič manj draga glede na količino drv in čas: odprite, recimo, knjigo Maggie Black in Deirdre Le Fay "Kuharica Jane Austen" in tam boste našli vse enako!
Kar je našo kuhinjo ločilo od vseh drugih, potem pa le še posebej, so bili cerkveni predpisi, po katerih so morali naši predniki, vse do Petra I., kuhati hrano. Cerkev je opozorila, da je treba hrano skuhati celotno, kot nam je bila dana od Boga, da je greh, da jih zmeljemo pred kuhanjem. Zato so naše pite s kašo - nič za mletje, pite z gobami - izbrane so bile najmanjše, pite z ribami - pekli brez drobovja, vendar ne razrezane, s kostmi in luskami, zato so bile uporabljene le nekatere vrste nizkokostnih rib. Zelje je fermentiralo z glavico zelja, repo so parili in celo pekli.
Uživanje teletine v Rusiji je veljalo za nesprejemljivo, sramotno stvar (skrbeli so za živino!), In prav na tem se je ujel Lažni Dmitrij, ki je ljubil pečeno teletino, kar je takoj dokazalo, da "ni naš človek". Glavno meso je veljalo za jagnjetino in svinjino. Jagnje je celo plačalo lokostrelcem: pol krave navadnemu lokostrelcu na teden, cel pa delovodji, plus tri hlebe kruha za lopato za prvega in šest za drugega! Seveda ni bilo tako enostavno vedeti in car je pojedel. V popisu carske jedilnice so takšne jedi, kot so "kajenje v kosih pod limonami", "kajenje v kosih pod kumarami", "kajenje v štumah" in celo "kajenje v ovojih". Na splošno pa se je strogo spoštovala tradicija, da se nič ne reže ali melje. In kako ne opaziti, če je isti Ivan Grozni ob opazovanju cerkvenega dekanata ob smrtni bolečini prepovedal »tetrijebe« (črne tetrije) in »polnjenje klobas«, ki so se pri nas na koncu v velikih količinah pojavile šele pri Petru.
Vendar so bile tudi kuhinje mnogih drugih narodov drage v smislu časa in drv. Na primer Poljaki, ki so bili v sovraštvu z nami od časov pretenta. Njihova nacionalna jed je bigos in … vsakič, ko se znajdemo na Poljskem, jo naročimo z vso družino, jo pojemo in pohvalimo. Ampak … še vedno si ga niso upali skuhati doma po vseh pravilih, čeprav se zdi, da je za to na voljo vse - tako hrana kot čas. In to zato, ker je recept za bigos še vedno enak. Na primer, tukaj je najpreprostejša za navadno družino:
400 g kislega zelja, 400 g svežega zelja, 200 g telečjega mesa (ali drugega mesa), 200 g prekajenega mesa (brez kosti), 100 g dimljene slanine
150 g nekuhane dimljene klobase, 1, 5 čl. žlice paradižnikove paste + 1 kozarec vode, 1 čebula
1 korenček
1 vloženo jabolko
100 g suhih sliv brez koščic, 50 g rozin
50 ml suhega rdečega vina, nekaj posušenih gob, maščoba za cvrtje (mast ali majhen kos nesoljene slanine), lovorjev list, majaron, piment, sol, črni poper, sladkor - vse po vašem okusu.
Nato začnemo kuhati. Najprej morate iz zelja odcediti slanico, posušene gobe namočiti in nasekljati. Sveže zelje narežite precej grobo, da med kuhanjem ne zavre. Korenje naribamo na grobo strgalo. Vloženo jabolko narežemo na velike koščke, čebulo na kolobarje. Mesne izdelke pa narežemo na majhne koščke.
Kos slanine narežemo na kocke in stopimo v ogreti ponvi, tam dodamo čebulo in prepražimo do polovice kuhane, nato čebuli dodamo namočene gobe (mimogrede lahko uporabite tudi šampinjone iz trgovine) in sveže zelje. Pražimo, dokler gobe ne dajo soka. Zdaj dodajte korenje in kozarec osoljene vrele vode s paradižnikovo pasto, razredčeno v njej. Vse to dušimo, dokler zelje ne postane mehko in sokovi.
Zdaj lahko dodate kislo zelje, sesekljano jabolko, vse premešate, pokrijete in dušite. Nato, ko kislo zelje postane mehko, prilijemo rdeče vino in spet dušimo na majhnem ognju 45 minut - mešamo, da se naš bigos ne zažge. Vendar to ni vse, niti ne upajte!
Zdaj pa preidimo na meso. Na drobno ga nasekljamo in 5-15 minut pražimo v drugi ponvi, nato dodamo dimljeno meso in spet malo popražimo. Tja gredo tudi klobasa in dimljena slanina, vse to pa se tudi nekaj minut ocvrti.
Dodajte meso plus slanino, klobaso ter suhe slive, rozine, lovorjev list in začimbe po okusu, dodajte zelju in vse skupaj dušite še nekaj minut, dokler ni kuhano. Po potrebi poskusite dodati malo soli. Dodati je treba tudi žličko sladkorja, ki naj bi še okrepil okus bigosa.
In šele zdaj lahko to jed postrežemo na mizo, kruh zanjo pa naj bo ržen, vodka - no, kako bo brez nje - poljski bizon, ki mu še bolj pomaga … "odpreti se". Seveda je najbolje, da bigo skuhate v ruski pečici (poljski se od njega ne razlikuje veliko) in ga postrežete ogret drugi dan ali celo tretji.
P. S. Bigos na mizi postrežejo s svežim rženim kruhom, na praznični mizi pa s tradicionalno poljsko pijačo, kot je zubrowka. Lahko postrežete tudi našo vodko. Toda bizon bolje izzove okus bigosa.
Zdaj pa smo prišli do Stoletne vojne … Menijo, da se je recept za takšno francosko jed, kot je cassoulet (fr. Cassoulet) pojavil ravno v tistem daljnem času. Bilo je v južnih regijah Francije, zato jo je Jeanne d'Arc morda pojedla v Orleansu. Na prvi pogled v njem ni nič zapletenega: enolončnica iz mesa in fižola je to, kar je. Toda v resnici je to mojstrovina: v skledi boste našli nežen beli fižol v obilici omake. Toda med fižolom boste našli tudi velike kose česnove klobase in celo ocvrto raco (confit). Poleg tega mora biti fižol v pravem kašuju mehak in nežen ter ne razpadati, vsa njegova površina pa mora biti prekrita z zlato skorjo krekerjev. Cassoulet pripravite … nekaj dni! In zanj je bilo treba porabiti tudi precej drv!
Prvi dan je bilo treba svinjski kolen temeljito očistiti in sprati v tekoči vodi. Nato nalijte čisto vodo in malo posolite, nato pa jo lahko z vami postavimo v hladilnik za celo noč. Medtem beli fižol operemo in namočimo čez noč.
Zdaj morate skuhati račje konfite. Njegovo meso je prekrito z grobo soljo, črnim poprom, prelito z limoninim sokom in marinirano s čebulo 8-12 ur. Notranja maščoba race se stopi ločeno, nato se vanjo položi marinirano meso (vendar brez čebule), doda se nekaj strok česna, vejice rožmarina in timijan.
Račje meso dušite 3 ure pri 140-150 stopinjah v posodi s tesno zaprtim pokrovom. Končano zmes ohladimo in pred časom postavimo v hladilnik.
Drugi dan se s svinjske lopatice odreže vsa koža s tanko plastjo maščobe, ki se razreže na dolge trakove, iz katerih se zloži pet zvitkov in se zavežejo z nitjo. Meso, ki je bilo pod kožo, narežemo na kocke 3-4 cm.
Zdaj je treba zvitke in mesne "kocke" kuhati v raci na zmernem ognju, pri čemer se račje maščobe prelijejo iz konfita. Opraženo meso položimo na krožnik.
Korenje narežemo na tanke kolobarje. Čebulo in paradižnik narežemo na velike kose. Vse to se ocvrti 1-2 minuti.
Zdaj potrebujemo en liter vode (tekočina naj pokrije meso). Vanjo dajte šopek garnija, rezino zelene, zvitke iz svinjske kože, prej ocvrto svinjino. Zavremo, začinimo s soljo po okusu, pokrijemo in pražimo enolončnico na majhnem ognju 2 uri, občasno premešamo.
Steblo je treba variti tako, da so kosti izpostavljene. Zdaj ga morate vzeti, malo ohladiti, meso in maščobo ločiti skupaj s kožo. Nato se meso razreže na majhne koščke in vrne v ponev. Kosti je treba zavreči, koščke kože z maščobo pa dati v posodo in dati v hladilnik za pripravo česnovega preliva. Usnjene zvitke pospravimo tudi v hladilnik.
Zdaj je čas za fižol. Zalijemo s hladno vodo in na nizkem ognju zavremo, kuhamo 3 minute, nato vodo odcedimo. Zdaj fižol dodamo enolončnici in dušimo še 1-1,5 ure na majhnem ognju. Nato je treba enolončnico ohladiti in jo čez noč spet postaviti v hladilnik.
Prišel je tretji, odločilni dan! Strjena maščoba se odstrani s površine enolončnice. Česen (2 stroka) zmeljemo s kuhano svinjsko lupino (lahko uporabite mešalnik ali bakreno malto in pest, ki je tradicionalna za stoletno vojno!) In dodamo enolončnici, zavremo in spet dušimo 15 minut nad nizka toplota.
Nekoč so doma naredili cassoulet. Ne v treh dneh in izkazalo se je slastno, vendar je bilo z njim veliko nereda. Hotel sem reči: "Oh, ti Francozi …"
Hkrati na ponvi popečemo račje konjske noge in popečemo majhne klobase. Zdaj je treba vse to položiti v porcijske keramične sklede, odvezati zvitke svinjske kože in z njimi pokriti dno skled, z debelo stranjo navzdol. Poleg tega so na vrhu postavljene konfitne in svinjske klobase, vendar tako, da jih rahlo potopite v enolončnico. In končni dotik - vse to je treba pokriti s krušnimi drobtinami (iz bele žemljice ali krušnih drobtin) in spet dati v pečico za … 1-2 uri, da se na vrhu oblikuje zlata skorja, in da se ogrinjalo ne gori, vanjo vlijemo juho.
Preden postrežete to jed, jo pustite stati in se nekaj časa ohladi. Zanjo je kozarec rdečega vina in belega kruha. Tu je izhod naveden za osem obrokov, zato bo dovolj za družino in … za goste. In kar je najpomembneje: zadovoljili boste svoj izvrstni okus, ugotovili, kaj so gospodje jedli med stoletno vojno (čeprav kdo ve, morda ne le gospodje - vse sestavine so bile ljudem še lažje dostopne) in … še enkrat ne pozabite, da so bili stroški v preteklosti značilni za kuhinjo najbolj različnih narodov na svetu!
