Težko pijem, pijem novo sake in staro sake, Globoko predan šoli spominjanja Bude Amide.
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezuregusa" - "Zapisi v prostem času", XIV stoletje. Prevedel A. Meshcheryakov.
Zgodovina nastanka alkohola ni znana in če vsebuje kakršne koli informacije, so zelo nejasne. No, zgodovina destilacije alkohola je še manj znana. Edino znano je, da nekakšno destilirano alkoholno pijačo najdemo v spisih kitajskega alkimista Ge Hong v 4. stoletju. n. e., poleg tega pa je njegovo odkritje pripisano zahodnemu alkimistu Raymondu Lullyju. Normanski vitezi so prevzeli mesto odkriteljev močnega alkohola; pred vdorom v Normandijo leta 1066 naj bi destilirali vino v alkohol in tako dobili prvi konjak. Pri tem je pomembno poudariti še nekaj, in sicer da so se ljudje naučili izdelovati žgane pijače iz najrazličnejših kmetijskih pridelkov. Na primer, rum so izdelovali iz sladkornega trsa, konjaka in chacha - iz grozdja, slivovke - iz sliv, calvados - iz jabolčnega soka in murve - iz murv. Toda ljudje so se takšne vrste izdelkov navadili precej pozno.
Sprva je fermentacija pijač potekala na izključno naraven način. In že leta 1334 je Arnaud de Villger, alkimist iz Provanse (Montpellier, Francija), predlagal uporabo vinskega alkohola, pridobljenega iz grozdnega vina, kot zdravilnega sredstva. Mimogrede, velja, da je bila tradicionalna ruska pijača vodka izumljena v letih 1448-1474. Vodka je bila razredčen alkohol, zato je imela poleg tradicionalnega imena še eno ime: "krušno vino" ali krušna vodka. Njena trdnjava je bila nekoliko manjša. Tudi tu ni šlo brez tradicionalnega rženega polja, s katerega smo, kot je dejal zgodovinar Ključevski, prišli vsi. Kakšno pijačo pa bi lahko Japonci naredili iz svojih riževih polj?
In naredili so sake - tradicionalno alkoholno pijačo Japoncev in mimogrede najljubšo pijačo japonskih samurajev. Najstarejša omemba njega se pojavi v mitu, kjer bog vetra in nevihte Susanno premaga zmaja. Pri tem je zanimivo, da japonski samuraj zmage ne zmaga v dvoboju z zmajem, ampak na zelo zvit način: vsem osmim glavam zmajevega sakeja je dal piti in ga v omamljenem stanju ter zaspanega razrezati na koščke.
Popolnoma napačno je klicati sake riževo vodko, ker se pri proizvodnji tega izdelka destilacija načeloma ne uporablja. Zmotno je za običajno pasterizacijo tradicionalne metode priprave sakeja. Prav tako je nepravilno imenovati sake riževo vino; Tehnologija proizvodnje te pijače vključuje fermentacijo s plesni (ki je ne smemo zamenjati s fermentacijo) in ustvarjanje drozge iz riževega slada, parjenega riža in vode. To je nekoliko podobno pivu z 12 - 20 ABV. Šintoistična svetišča so bila v starih časih najpomembnejši proizvajalci te pijače na Japonskem. Menihi so ljubosumno varovali skrivnosti svoje tehnologije in se ponašali z edinstvenim okusom njihove raznolikosti. Sprva so sake pripravljali po kitajskem receptu - iz pšenice in ga hranili 3 - 5 let, zaradi česar je močnejši. Malo kasneje so riž nadomestili s pšenico, a tudi takrat se je način priprave izdelka zelo razlikoval od sodobnega: žvečili so ga v ustih in pljuvali v posebne posode, kjer je nato potekala fermentacija. Mimogrede, znana polinezijska pijača kava je bila narejena po približno enaki tehnologiji. Še pozneje se je posodobila metoda doseganja procesa fermentacije, zdaj so namesto sline začeli uporabljati posebno vrsto plesni glive - koji.
Poseben način izdelave sakeja na osnovi riževega slada je bil prvič omenjen v rokopisu v začetku VIII. "Harima - no kuni fudoki" ("Opis običajev in dežel v provinci Harima"). 200 let kasneje je bila tehnologija izdelave sakeja na cesarjevem dvoru predstavljena v zakonodajnem zakoniku "Egistika" ("zakonik let Engi"). V 12. stoletju je metoda izdelave sakeja končno presegla dvorišče: v dnevniku neznanega meniha, ki je živel sredi 16. stoletja, je omenjena bistra alkoholna pijača, zelo podobna tisti, ki jo imajo Japonci piti danes.
Priljubljenost tradicionalne japonske pijače pade ravno v času nastanka samurajske dobe, zato ni nič presenetljivega v tem, da so se tisti, ki so jih pili menihi in kmetje, zaljubili tudi v japonske vojake. V 17. stoletju je območje Kinki (ozemlje sodobnih prefektur Kjoto, Osaka, Nara in Hyogo) postalo glavno središče za proizvodnjo sakeja v velikih količinah. Od rojstva do smrti je sake spremljalo življenje samurajev, pili so ga na praznike, v kopališču, žrtvovali so ga bogovom in templjem, zato je sčasoma postal glavna nacionalna pijača vseh Japoncev. Zanj so celo izumili posebno ime - nihonshu ("japonsko vino"), pijače tujega izvora pa se imenujejo yoshu ("vino Evropejcev").
Zato edinstven napitek, kot je sake, zahteva edinstvene sestavine. Osnova teh izdelkov je seveda riž. Le tretjina od 200 sort riža je primerna za pripravo sakeja. Takšen riž se goji v najbolj "ekstremnih" razmerah, v gorskih ravnicah in hribih. Podnevi je vroče in ponoči zelo hladno.
Proizvajalci sake pa nalagajo večino zahtev pri izbiri vode. Voda, bogata s kalijem, magnezijem, fosforjem in kalcijem, je zelo dobra za plesni. Trda voda iz regije Nada podpira hitro razmnoževanje glive, zato je Sake močna, "moška". In v Fushimiyi se sake proizvaja za ženske: tamkajšnja mehka voda daje nizko stopnjo. Iz roda v rod se prenašajo recepti za posebne vodne "koktajle" iz različnih vrst vode, ki se uporabljajo pri pripravi japonske alkoholne pijače.
Več kot 600 sestavin, ki sestavljajo sake, kot ugotavljajo sami Japonci, določa občutljiv okus pijače. V viskiju in žganju je približno 400 sestavin, v pivu in vinu pa približno 500 sestavin.
Imamo pa zelo pomembno vprašanje, kako so Japonci ugotovili, kako pri pripravi sakeja uporabiti tri vrste naravnih organizmov: plesen, kvas in bakterije? Mnogo lažje je fermentirati riž z navadnimi glivicami kvasovk, segreti in destilirati nastalo pivino. Pivo, viski, rum, tekila, žganje, vodka ali džin, tako kot katera koli druga alkoholna pijača, so narejeni na osnovi ene vrste mikroorganizma - kvasa. In tu "mojstri" sakeja iz nekega razloga začnejo uporabljati spore koži za pridobivanje plesni in različnih mlečnokislinskih bakterij. Kako so prišli do tega, žal, ni znano.
No, v čem je skrivnost priprave sakeja? Najprej riž skrbno zmeljemo. Tudi za pripravo najbolj običajnega sakeja je bilo treba z vsakega riža odstraniti do 30% njegove površine, za pripravo drage sorte pa je bilo treba odstraniti do 60% površine vsakega zrna. Predstavljajte si, da ste to prej počeli ročno. Naslednji dan so riž parili in nato ohladili. Nekateri del je bil postavljen v prostor z visoko temperaturo in vlažnostjo. Nato so jo od zgoraj prekrili s sporami koži in pokrili s krpo, pri čemer je vzdrževala temperaturo, potrebno za rast te glive. Plesen, ki je nastala na rižu, so prenesli v lesena korita koži-bute. Sladica se pripravlja v hladnejšem prostoru. Nato se riž z plesnijo koži, mlečna kislina in voda (za preprečitev rasti škodljivih bakterij), kobo kvas in preostali parjeni riž premešajo in pustijo 16 dni. V tem času se kvas še naprej množi in vsa ta masa fermentira. Glukoza iz fermentacije plesni koži se s kvasom pretvori v alkohol. Očistijo in vztrajajo tudi sake in šele nato pijejo.
Kmetje so seveda uporabljali sake slabše kakovosti. Niso imeli časa, da bi izdelek vlili in uživali v subtilnih okusih. Samuraji jim niso prihranili časa in so dolgo časa vztrajali pri tej alkoholni pijači. Poleg tega so ga kupovali v serijah v različnih provincah in primerjali kakovost in okus.
Japonski samuraji so razvili svojo kulturo uživanja v sakeju. Kulturo pitja samurajev znova odlikujejo različni pripomočki za pitje. Nekdo je pijačo raje okusil iz porcelanastih miniaturnih skodelic, nekdo iz kvadratnih majhnih kadi, ki je aromi sake dodal smolnato aromo borove smole. Izbira določenih jedi je morala najprej ustrezati vrsti pijače in ne apetitu pivca. Večino sakeja pa so porabili iz velikih skodelic, zato ste lahko pili gosta in se mu nato smejali. Bilo je običajno piti tradicionalno japonsko pijačo ohlajeno, vendar v romanih nacionalnih klasik vsi brez izjeme pijejo sake v ogreti obliki. V hladni sezoni se je sake res segrel na 36 stopinj ali več. Toda v vročini so pili hladno! Čeprav obstaja predpostavka, da iz grelnega olja iz njega izhlapijo toplotna olja, iz katerih glava običajno zjutraj poči. Pijačo so natočili v skodelice ali iz posebnih čajnikov ali majhnih steklenic, primernih za ogrevanje. Tudi ogrevanje sake ni enostavno. Upoštevati je treba tiste zahteve za ogrevanje izdelka, ki so bile prvotno določene, ni jih mogoče spremeniti, ker za vsako stopnjo ogrevanja obstajajo različni izrazi. Na primer, če pijača ustreza temperaturi človeškega telesa, se imenuje itohadakan (tj. "Človeška koža"). "Sončna" stopnja toplote - hinatakan je nekoliko hladnejša: 30 ° C. Obstajajo tudi nurukan ("rahlo toplo"), jyokan ("toplo") in atsukan ("vroče"). Tobirikan je najbolj vroča različica sakeja ("ekstra") in se segreje na 55 ° C.
Počitek samuraja v japonski kopeli ali v toplih vrelcih ne more brez skodelice sakeja. Sake je bistven atribut vsakega samurajskega praznika. Ležali so v bazenu z vročo mineralno vodo in si osvežili grlo s požirkom ohlajene pijače. Sake bi lahko uporabili ne le kot potrebno pijačo za dober počitek, ampak tudi kot darilo med verskimi prazniki. Škropili so ga celo drug na drugega ali na tla. Takšen ritual je dobro nadaljevanje praznovanja katerega koli pomembnega dogodka, molitve. Japonci so verjeli, da škropljenje sake očisti telo in lahko umiri jezo bogov. Še en dober japonski običaj, ki se je ohranil do danes, se imenuje san-san-kudo ("trije požirki-tri skodelice"). Vključuje izmenjavo sklede med nevesto in ženinom.
Brez tradicionalne skodelice sake samuraj ni mogel ceniti vseh užitkov cvetočega češnjevega nasada, nemogoče je bilo komunicirati z gosti in resnično uživati v državnih praznikih Japonske. Zato je nemogoče preceniti vlogo pijače v japonski družbi, v njeni preteklosti in sedanjosti. No, relativno majhna jakost tradicionalne alkoholne pijače je razložena z dejstvom, da telo Japoncev, ki pripadajo mongoloidni rasi, ni dovzetno za cepitev alkoholnih snovi: imajo pomanjkanje encima, ki razgrajuje alkohol v človeški želodec v ogljikov dioksid in vodo. Zato alkohol tako "pretresa" ameriške Indijance, Filipince in Japonce in zakaj pred spoznavanjem evropske civilizacije niso rabili močnejše pijače.
Presenetljivo je, da je med Japonkami veljalo prepričanje, da je dobro, da se moški občasno napijejo sakeja. Potem so postali prijazni in ustrežljivi. Tako žensko, naivno mnenje je povsem očitno in upravičeno, saj so morali biti med stalnimi tabuji, občutkom dolžnosti in časti vedno na straži; samuraji so seveda doživeli hud stres, ki se je skoraj vedno odražal na njih, ženskah. In tako … opijani samuraj je svoji ženi dal priložnost, da čuti občutek lastne superiornosti nad možem, ker je razumela, da se ji to nikoli ne bo zgodilo.
