Pozdravljeni dragi ljubitelji okusne hrane in okusnega branja!
Priznam, bil sem presenečen nad vašim pozornim in nežnim odnosom do hrane po rezultatih članka o jedeh, ki jih je ljubil naš generalissimo Suvorov. Uredništvo mi je tako svetovalo: veš - daj, zažgi, saj ljudi zanima.
In tako je bil prvi material, za katerega sem v novem letu z velikim veseljem vstal (ravno vstal, ne sedel), naj bo to recept za prav to zeljno juho, brez katere si veliki poveljnik sploh ni predstavljal svojega življenja.
Mimogrede - ne zaman. Ta klasična ruska jed je preprosto kulinarična mojstrovina. Težko si je predstavljati bolj uravnoteženo, okusno in zdravo kot polna ruska zeljna juha. In zdaj bomo imeli ravno polne.
Zato vas vabim, da se leta 1767 popeljete v časovni stroj. Ti in jaz si bova samo predstavljala, da sva služabnika tiste vojske, ki bo dobesedno čez nekaj časa sodelovala v poljski kampanji, a zaenkrat je vse tiho, mir, zima …
Ja, ti in jaz nisva husarja ali draguna, sva preprostejša človeka. Na primer vojaki 62. suzdalnega pehotnega polka, ki je nameščen v bližini Nove Ladoge. Recimo v vasi Krenitsy. Ali pa v Dubnu. Do Sankt Peterburga - 148 milj, do Moskve - 752 milj, mir in milost, skratka. Naj se gospodje, plemeniti husarji motajo po tamkajšnjih mestih, ne morejo brez žogic in drugih škrlat. Ti in jaz smo umirjeni ljudje, ki poznamo svojo vrednost in veliko razumemo v življenju.
Kot že veste, poljske kuhinje še niso bile izumljene, zato je zelo pomembno, da vojak pri dodelitvi zimskih stanovanj (torej za bivanje) pride do dobrega lastnika. Da bi bilo kopališče dobro, je peč pravilna, zaloga je bila dobra in tako, da mora pod streho v senu brbotati zelo ganljiva in uporabna zaloga.
Da, najprej potrebujemo pečico. Očitno s štedilnikom. Ker bomo morali ne samo kuhati, ampak celo malo ocvrti. Toda glavna stvar je seveda del pečice, kjer bomo pripravili vrhunec našega programa.
Jasno je, da bo v sodobnih razmerah to vlogo prevzel električni štedilnik s pečico, a kaj hudiča se ne šali, nenadoma se bo tema ukoreninila, potem bo spomladi mogoče skuhati nekaj receptov tisti časi na takšni peči.
Gremo na vlak in tam, pri intendantu, poskušamo dobiti vse, kar naj bi. Navsezadnje je še pred tremi stoletji zlahka obstajalo načelo "naj se - jedo, ni dovoljeno - ne jej". Ker sva z vami vladni ljudje, torej vojaški uslužbenci, imamo v resnici veliko stvari, a midva z vami nisva v Sankt Peterburgu, kajti to, kar naj ne bi bilo zaradi zapadlosti, lahko kot izkušeni ljudje zlahka sami pridemo v vas. V zameno za sekanje lesa, na primer.
Najprej potrebujemo juho. Bogato in okusno. Jasno je, da se 4. januarja, ko sem se začel mešati, trgovine še niso prebudile iz novoletnega mirovanja. A tudi vodje podjetij so imeli mimogrede v vseh starostih in časih enako nalogo, da dobijo nekaj dostojnega. Na splošno je kos dostojne prsi naš vse. Perspektiva se prikaže takoj.
Dalje v ponev, ki je že na ognju, prihaja ta neprimerljiv komplet, ki bo mesni juhi dal edinstven in mojstronski okus:
- čebula;
- dober kos korenja;
- korenina zelene, torej duševno odrezana;
- spodnji del stebla zelene;
- koren peteršilja.
Vse to se bo skuhalo skupaj z mesom, potem ko odstranimo luščino, bomo seveda uporabili lovorjev list in poper, potem bomo odstranili korenine, a brez vsega tega zeljna juha ni zeljna juha, ampak zeljna juha.
Kuhaj. Najmanj uro in pol. Od časa do časa snemajte peno in odobravajte. In ne pozabite, po odstranitvi vodnega kamna dodajte 2-3 lista lavrushke in ducat graha paprike.
Medtem, ko je kuhanje v teku, se bomo pogovarjali o tem, kaj se bo zgodilo na oddelku za medenino, saj imamo na dnevnem redu dve enako pomembni sestavini zeljne juhe.
Zato vržemo drva v pečico (dodamo moč grelnikom peči) in se pogovarjamo o gobah.
Za to zeljno juho potrebujemo vsaj dve vrsti gob. Prvi se posuši. Na splošno bi po klasičnem receptu morali biti jurčki. A žal je na mojem območju to redkost, zato bo uporabljena mešanica jurčkov in jurčkov. Ne kanonično, ampak sem ga zbral sam in jim popolnoma zaupam.
Vzamemo gobe, jih položimo v glineni lonec, napolnimo z vrelo vodo in postavimo v pečico za 20-30 minut pri temperaturi 130 stopinj. Obnovili jih bomo.
Drugi del gob nam bo koristen veliko kasneje, zato bomo o njih govorili čisto na koncu.
In nadaljujemo do zelja.
Za to zeljno juho bomo vzeli pol in pol kislega zelja in sveže zelje. To je nekakšen kompromis med popolnoma kislo zeljno juho iz kislega zelja in precej mehko iz navadnega zelja. Tu je resnica na sredini.
Da bi bilo vse okusno in lepo, je treba narediti zelo zanimivo stvar: zmehčati zelje. Če želite to narediti, zmešamo sveže nastrgano in kislo zelje, ga damo v velik glineni lonec, dodamo dober kos masla (30-40 gramov) in kozarec vrele vode ali juhe (po možnosti) iz ponve.
In pošljemo lonec za eno uro v pečico pri temperaturi 130 stopinj.
Juho žvrgoli, gobe in zelje poparijo v pečici. V oddaji nam je ostalo zelo malo udeležencev, zato prehajamo na zelo starodavnega udeleženca.
Strinjam se, kot da tudi za sodoben okus enega zelja (tudi z gobami) v juhi res "ne bo dovolj!". In krompir, veste, v tistih časih še ni bil deležen takega priznanja.
Ker - repa!
Ja, vsa ta starodavna repa, iz katere lahko narediš vse. Hvala bogu, zdaj jo lahko mirno najdete. Zato vzamemo repo, olupimo in narežemo kot krompir ter jih pošljemo v ponev, potem ko v uri in pol od tam vzamemo vse korenine.
Repa se bo pravočasno skuhala približno enako kot krompir. Imela pa bo svoj okus, malo z grenkobo, a skupaj s preostalimi sestavinami je preprosto čudovito.
In preostane nam, da malo delamo na bencinski črpalki. Če želite to narediti, vzemite majhno ponev, očistite čebulo in jo narežite na majhne kocke, polovico korenja, ki nam je ostalo, in 2-3 stebla zelene. Vse to preprosto ocvremo v rastlinskem olju.
In zdaj končno začnemo zeljno juho zbirati v eno samo celoto.
Vzemite juho iz repe in jo prelijte v lonec zelja. Iz malega lonca pošljemo tudi oprane gobe, meso, vsebino ponve in lonec za dve uri postavimo v pečico na 130 stopinj. Solimo po okusu.
In vse to je treba temeljito segreti, pri temperaturi, ki simulira pečico.
Pravzaprav se po dveh urah začnemo postopoma pripravljati na večerjo. Za serviranje potrebujemo kislo smetano (kot brez nje), peteršilj, črni kruh, slanino in … no, ja. Slane gobe, ki jih bo treba tik pred serviranjem začiniti z zeljno juho. Zdaj imam nekaj grudic, tako da je vse lepo. In tako - kdo ima kaj, a vedno slano.
V preteklosti s takšno začimbo v nobeni ruski provinci ni bilo težav; danes po zaslugi vseh vrst hipermarketov tudi ni težav.
In seveda, dragi moji, ne morete piti takega, kot je Aleksander Vasiljevič popil kozarec - no, to je greh. Morda ne kumino seme, morda na kaj drugega, ampak tukaj brez možnosti. Treba ga je porabiti. Prej. Ali prej. Če pa gre za dobro, potem tudi po tem ni prepovedano.
Uživajte v svojih odkritjih in zgodovinskih poskusih!
No, in seznam, kaj potrebujete za uživanje suvorovske zeljne juhe.
Goveje prsi - 0,5-0,7 kg
Voda - 2-3 l
Koren zelene - 70 g
Korenje - 0,5 kos
Steblo zelene - 2 kosa
Sušena korenina peteršilja - 5 g
Lovorjev list - 2 kosa
Grah paprike - 10 kosov
Sveže zelje - 200 g
Kislo zelje - 200 g
Maslo - 40 g
Posušene gobe - 50 g
Sveža repa - 2 kos.
Korenje - 0,5 kos
Steblo zelene - 2 kosa
Čebula - 1 kos
Rastlinsko olje - 30 g.
Soljene gobe - 50-70 g
Kisla smetana - 20 g
Črni kruh - 200 g
Svinjska mast - 100 g
Peteršilj - 20 g.
